Programma "LIEVITATI NATALIZI"

I lievitati Natalizi

Tecniche e gestione dei grandi lievitati.

Date le caratteristiche degli impasti da ricorrenza, la realizzazione dei panettoni sarà effettuata esclusivamente a macchina: alle impastatrici Kenwood messe a disposizione lavoreranno gruppi di 3 - 4 partecipanti.
Per le lavorazioni manuali, ad ogni postazione di lavoro si alterneranno due partecipanti.
Alcune cotture verranno effettuate oltre l’orario di fine corso.

PANETTONE CON LIEVITO MADRE - Adriano (nuova ricetta)

(per esigenze di tempo sarà effettuata una fermentazione mista)

Saranno realizzati panettoni di tipo alto 

1° giorno:

- Primo e secondo impasto a macchina

- tecnica di impasto

- funzione ed effetti degli ingredienti

- ordine di inserimento degli ingredienti

- conduzione dell'impasto e prova del velo

- maturazione in frigo2° giorno:

- Pirlatura

- scarpatura

- cottura

 

PANETTONE RAPIDO – Paoletta

(da ottenere in un giorno, a fermentazione mista lievito madre e lievito di birra) 
Saranno realizzati panettoni di tipo basso con glassatura 

- Primo e secondo impasto a macchina

- ordine di inserimento degli ingredienti

- conduzione dell'impasto e prova del velo

- Pirlatura

- glassatura

- cottura

PANETTONE GASTRONOMICO – Adriano

1° giorno:

- Impasto a mano

- ordine di inserimento degli ingredienti

- conduzione dell'impasto e prova del velo

- pirlatura

- formatura

- cottura

2° giorno:
- Farcitura (dimostrativa)

CESTINO DI PASTA DA PANE – Adriano

(Verrà utilizzato un impasto preparato fuori corso)

- Tecnica di intreccio

- cottura

PASTA DA ROSTICCERIA – Paoletta (ricetta inedita)

- Tecnica di impasto a macchina

- conduzione

- ordine di inserimento degli ingredienti

- formature varie: brioche rustica/centrotavola, panini, formature semisfogliate

- cottura

Nel corso delle preparazioni verranno trattati i seguenti argomenti:

- Gestione del lievito madre per i grandi lievitati

- cenni sulla chimica degli impasti

- fasi della panificazione, metodo di impastamento

- sviluppo del glutine e controllo della strutturazione

- funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici

- interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione

- funzione delle pieghe ed effetti sugli impasti

- Utilizzo di farine commerciali e loro miscelazioni, mirate all’ottenimento dell’indice di forza (W) desiderato.

- Effetti sugli impasti di farine di diverso abburattamento (00 – 0 – 1 – 2 – integrale)

 

Ad ogni partecipante verrà fatto omaggio di lievito madre e di un piccolo kit delle farine utilizzate al corso, gentilmente offerto dal Molino Rossetto (00 W400 – 00 W330 – 0 10% proteine).

Ogni partecipante dovrà portare con se il proprio grembiule.
Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.

Costo: 145 euro

Durata: 2 giorni

Orario: (per entrambi i giorni) dalle ore 11.00 fino alle 21.30

L'orario di fine corso è puramente indicativo.
Se la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratto.

Luoghi:

- MILANO, sul Naviglio Grande - S. 3 - D. 4 novembre

completo

- MILANO, sul Naviglio Grande - S. 10 - D. 11 novembre 

completo

- MILANO, Arese - S. 17 - D. 18 novembre

completo 

- TORINO, Riva presso Chieri al Mulino della Torre - S. 24 - D. 25 novembre 

aperte le iscrizioni

- PARMA, Fidenza - alla Casa nel Vento S. 1 - D. 2 dicembre 

aperte le iscrizioni
 

- PADOVA, Pontelongo al Molino Rossetto - S. 8 - D. 9 dicembre 
aperte le iscrizioni

- ANCONA, Serra San Quirico - alla Fattoria Fontegeloni S. 15 - D. 16 dicembre - 

aperte le iscrizioni

Se sei interessato a partecipare, o per altre info, scrivi corsidicucinaepanificazione@gmail.com

oppure chiama al 346 777 86 09.