I LIEVITATI NATALIZI

I lievitati NataliziCorso partecipativo: i partecipanti lavoreranno gli impasti in prima persona alle impastatrici e alle spianatoie, in tutte le loro fasi.

Tecniche e gestione dei grandi lievitati.

Date le caratteristiche degli impasti da ricorrenza, la realizzazione dei panettoni sarà effettuata esclusivamente a macchina: alle impastatrici Kenwood messe a disposizione lavoreranno gruppi di 3 - 4 partecipanti.
Per le lavorazioni manuali, ad ogni postazione collaboreranno due partecipanti.

La ‘pirlatura’ (fase importante e delicata della lavorazione dei  grandi lievitati), verrà acquisita su impasto inerte.

Alcune cotture potrebbero essere effettuate oltre l’orario di fine corso.

Programma:PANETTONE TRADIZIONALE CON LIEVITO MADRE - Adriano (nuova ricetta)

(per esigenze di tempo sarà effettuata una fermentazione mista)

Saranno realizzati panettoni di tipo alto


1° giorno:

- Primo e secondo impasto a macchina

- tecnica di impasto

- funzione ed effetti degli ingredienti

- ordine di inserimento degli ingredienti

- conduzione dell'impasto e prova del velo

- corretta introduzione di canditi e uvette e pretrattamento

- maturazione in frigo

2° giorno:

- Pirlatura

- scarpatura

- cottura

PANETTONE RAPIDO – Paoletta

(da ottenere anche in un solo giorno, a fermentazione mista - lievito madre e lievito di birra) 
Saranno realizzati panettoni di tipo basso con glassatura

1° giorno:
- Primo e secondo impasto a macchina

- ordine di inserimento degli ingredienti

- conduzione dell'impasto e prova del velo

- corretta introduzione di canditi e uvette e pretrattamento

- Pirlatura

- maturazione in frigo

2° giorno:

- glassatura

- cottura

PANETTONE GASTRONOMICO – Adriano

1° giorno:

- Impasto a mano

- ordine di inserimento degli ingredienti

- conduzione dell'impasto e prova del velo

- pirlatura

- formatura

- cottura

2° giorno:
- Farcitura 

PASTA DA ROSTICCERIA – Paoletta (ricetta inedita)

Impasto indiretto versatile, adatto a farciture dolci e salate.

- Tecnica di impasto a macchina

- conduzione

- ordine di inserimento degli ingredienti

- farcitura e formatura

- cottura

Nel corso delle preparazioni verranno trattati i seguenti argomenti:

- Gestione del lievito madre per i grandi lievitati

- cenni sulla chimica degli impasti

- fasi della panificazione, metodo di impastamento

- corretto utilizzo della planetaria

- sviluppo del glutine e controllo della strutturazione

- funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici

- interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione

- funzione delle pieghe ed effetti sugli impasti

- Utilizzo di farine commerciali e loro miscelazioni, mirate all’ottenimento dell’indice di forza (W) desiderato.

- Effetti sugli impasti di farine di diverso abburattamento (00 – 0 – 1 – 2 – integrale)

 

Ad ogni partecipante verrà fatto omaggio di lievito madre e di un piccolo kit delle farine utilizzate al corso, gentilmente offerto dal Molino Rossetto (00 W400 – 00 W330 – 0 10% proteine).

Per l’intera durata del corso saranno a disposizione dei partecipanti: bevande fresche e una macchina del caffè automatica gentilmente messa a disposizione dalla De Longhi (per la preparazione di solo caffè)

Ogni partecipante dovrà portare con se il proprio grembiule.
Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.

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Costo: 150 euro

Durata: ca. 17 ore + 3 ore di pausa pranzo, suddivise in 2 giorni (sab. - dom.)

E’ possibile prenotare, al momento dell’iscrizione, un pranzo al buffet per entrambi i giorni (costo euro 15.00 a pasto)

La composizione del menù verrà fornita su richiesta

Orario: 

1° giorno: dalle ore 10.00  alle 21.30

2° giorno: dalle ore 11.00 alle 20.30

L'orario di fine corso è puramente indicativo.
Se la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratto.

Se sei interessato a partecipare, o per altre info, scrivi corsidicucinaepanificazione@gmail.com

oppure chiama al 346 777 86 09

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Dove:

ROMA, zona Eur/Vallerano

- S. 26 - D. 27 ottobre
Lievitati Natalizi

- S. 2 - D. 3 novembre
Lievitati Natalizi

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BARI,
presso Scuola di cucina Factory del Gusto, Molfetta Bari
http://www.factorydelgusto.it/


- S. 9 - D. 10 novembre
Lievitati Natalizi
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NAPOLI, meraviglioso complesso a Monte di ProcidaAl Chiar di Luna http://www.alchiardiluna.it/

 
  
- S. 16 - D. 17 novembre
Lievitati Natalizi
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LAGO DI GARDA, Goito (vicino Mantova-Verona-Brescia) presso La Corte del Conte http://www.lacortedelconte.biz/

 

- S. 23 - D. 24 novembre
Lievitati Natalizi
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MILANO, zona Naviglio grande
- S. 7 - D. 8 dicembre
Lievitati Natalizi

- S. 14 - D. 15 dicembre
Lievitati Natalizi
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Se hai bisogno di soggiornare, puoi rivolgerti direttamente alla struttura; per le info clicca sul link della location.


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