Programma:
Tecniche e gestione di impasti molli
Per gli impasti a macchina saranno disponibili 4 - 5 impastatrici Kenwood, alle quali lavoreranno gruppi di 4 - 5 partecipanti.
BABA’ TRADIZIONALE - Adriano (ricetta inedita)
Impasto a macchina
tecnica di impasto
funzione ed effetti degli ingredienti
ordine di inserimento degli ingredienti
conduzione dell'impasto e prova del velo
tecnica di mozzatura e acquisizione della manualità
cottura
inzuppatura e impermeabilizzazione
farcitura
(Previa comunicazione e portando con sé il necessario, chi vorrà avrà la possibilità di confezionare dei minibabà al limoncello, in barattolo)
BABA’ CON AUTOLISI - Adriano
Autolisi
Tecnica di impasto manuale
prova del velo
conduzione
pieghe di forza
formatura
cottura
inzuppatura e impermeabilizzazione
farcitura
PESCHE DOLCI - Paoletta
Impasto a macchina
prova del velo
conduzione
pieghe di forza
formatura
cottura
inzuppatura
farcitura
PANE COMUNE CON LIEVITO MADRE – Paoletta (ricetta inedita)
Con lo stesso impasto verranno realizzate lumachelle orvietane o schiacciatine dolci.
(per esigenze di tempo verrà effettuata una fermentazione mista)
Autolisi
Tecnica di impasto manuale
Pieghe di sovrapposizione
Formatura a filone
Formatura lumachelle o schiacciatine
Cottura
PANE CAFONE E CON LIEVITO MADRE – Adriano
Con lo stesso impasto verranno realizzate le freselle napoletane
(per esigenze di tempo verrà effettuata una fermentazione mista)
Autolisi
Tecnica di impasto manuale
Pieghe di sovrapposizione
Formatura a filone o pagnotta
Formatura freselle
Cottura
Al termine di ogni giornata verranno trattati i seguenti argomenti:
Cenni sulla chimica degli impasti
fasi della panificazione, metodo di impastamento
sviluppo del glutine
funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici
interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione
Tecnica e gestione di impasti a lievitazione naturale
LIEVITO MADRE
gestione ed utilizzo del lievito madre
rinfresco
Autolisi ed effetti
Utilizzo di farine commerciali e loro miscelazioni, mirate all’ottenimento dell’indice di forza (W) desiderato.
Effetti sugli impasti di farine di diverso abburattamento (00 – 0 – 1 – 2 – integrale)
Ad ogni partecipante verrà fatto omaggio di lievito madre e di un piccolo kit delle farine utilizzate al corso, gentilmente offerto dal Molino Rossetto (00 W400 – 00 W330 – 0 11,5% proteine).
Ad ogni postazione di lavoro lavoreranno due partecipanti.
Ogni partecipante dovrà portare con se il proprio grembiule.
Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.
PREZZO complessivo per il corso di 2 giorni - € 135,00
Le iscrizioni saranno chiuse al raggiungimento di 18 partecipanti.
Se sei interessato a partecipare, o per altre info, scrivi a:
corsidicucinaepanificazione@
oppure chiama al 346 777 86 09
