'La pizza in teglia e i croissant'

Corso di una sola giornata dalle ore 10.00 –  21.30*
su 'pizza in teglia e croissant'

Costo: 95 euro comprensivo di buffet.

CROISSANT (ultima stesura) – Paoletta

Con lo stesso impasto verranno realizzate le danish pastries

- Impasto manuale

- funzione degli ingredienti

- punto di pasta e sua funzione

- corretta esecuzione e funzione dei “giri”

- formatura croissant

- formatura danish pastries

- rifinitura croissant e danish pastries a cura dei partecipanti (farcitura e lucidatura)

- cottura

PIZZA IN TEGLIA - Adriano

- Impasto a macchina (saranno disponibili da 4 a 7 impastatrici KENWOOD, ad ognuna delle quali lavoreranno 3 o 4 partecipanti)

- funzione ed effetti degli ingredienti

- ordine di inserimento degli ingredienti

- conduzione dell'impasto e prova del velo

- funzione e corretta esecuzione delle pieghe di sovrapposizione ed effetti sugli impasti

- preformatura

- tecnica di stesura

- cottura

Se le tempistiche lo consentiranno, al termine della giornata verranno trattati i seguenti argomenti:

- Cenni sulla chimica degli impasti

- fasi della panificazione

- metodo di impastamento

- sviluppo del glutine

- funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici

- interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione

- Utilizzo di farine commerciali e loro miscelazioni, mirate all’ottenimento dell’indice di forza (W) desiderato. Effetti sugli impasti di farine di diverso abburattamento (00 – 0 – 1 – 2 – integrale)

Ad ogni partecipante verrà fatto omaggio di lievito madre e di un piccolo kit delle farine utilizzate al corso, gentilmente offerto dal Molino Rossetto

Ad ogni postazione di lavoro si alterneranno due partecipanti.

Ogni partecipante dovrà portare con sé il proprio grembiule.

avvertenze:
- *L'orario di fine corso è puramente indicativo. Se la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratto.

- Le cotture saranno effettuate a fine corso.
Per motivi di tempo, una parte delle preparazioni, potrebbe non essere portata a cottura.