Tecniche e gestione di lievitati complessi.
I due grandi lievitati proposti (colomba e veneziana), per le proprie caratteristiche, necessitano di lavorazione a macchina.
Per l’occasione saranno messe a disposizione fino a 7 impastatrici Kenwood, alle quali lavoreranno gruppi di 3 - 4 partecipanti.
COLOMBA CON LIEVITO MADRE - Adriano (ricetta ribilanciata)
(per esigenze di tempo sarà effettuata una fermentazione mista)
- Rinfresco del lievito madre
- Primo e secondo impasto a macchina- Tecnica di impasto in planetaria
- Funzione ed effetti degli ingredienti
- Ordine di inserimento degli ingredienti
- Conduzione dell'impasto e prova del velo
- Maturazione in frigo
Giorno seguente:
- Pirlatura
- Formatura
- Glassatura
- Cottura
VENEZIANA all’ARANCIA – Paoletta
(per esigenze di tempo sarà effettuata una fermentazione mista)
- Tecnica di impasto in planetaria
- Funzione ed effetti degli ingredienti
- Ordine di inserimento degli ingredienti
- Conduzione dell'impasto e prova del velo
- Pirlatura
- Glassatura
- Cottura
FOCACCIA PASQUALE – Paoletta
- Ordine di inserimento degli ingredienti
- Conduzione dell'impasto e prova del velo
- Preforma
- Formatura
- Cottura
CASATIELLO SFOGLIATO CON POOLISH LUNGO – Adriano (Ricetta inedita)
- Preparazione poolish e maturazione a temperatura ambiente
Giorno seguente:
- Impasto manuale
- Sfogliatura con strutto
- Formatura e farcitura
- Cottura
Nel corso delle preparazioni verranno trattati i seguenti argomenti:
- Cenni sulla chimica degli impasti
- fasi della panificazione, metodo di impastamento
- sviluppo del glutine
- funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici
- interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione
- Gestione ed utilizzo del lievito madre per i grandi lievitati
- Utilizzo di farine commerciali e loro miscelazioni, mirate all’ottenimento dell’indice di forza (W) desiderato.
- Effetti sugli impasti di farine di diverso abburattamento (00 – 0 – 1 – 2 – integrale)
Ad ogni partecipante verrà fatto omaggio di lievito madre e di un piccolo kit delle farine utilizzate al corso, gentilmente offerto dal Molino Rossetto (00 W400 – 00 W330 – 0 10% proteine).
Per le lavorazioni manuali, ad ogni postazione di lavoro si alterneranno due partecipanti.
Ogni partecipante dovrà portare con sé il proprio grembiule.
Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.
Alcune cotture verranno effettuate oltre l’orario di fine corso.
PREZZO complessivo del corso di 2 giorni - € 145,00
Le iscrizioni saranno chiuse al raggiungimento di 18/20 partecipanti.
Se sei interessato a partecipare, o per altre info, scrivi a:
corsidicucinaepanificazione@gmail.com indicando nell'oggetto il corso al quale intendi partecipare.
oppure chiama al 346 777 86 09
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