Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese e pane alle noci
Per le lavorazioni a macchina saranno allestite fino a 7 impastatrici Kenwood, alle quali lavoreranno gruppi di 3 - 4 partecipanti.
Per le lavorazioni manuali, ad ogni postazione di lavoro si alterneranno due partecipanti.
Alcune manualità verranno acquisite su “pasta inerte” (impasto senza lievito preparato in precedenza).
Costo: 145 euro
Durata: 2 giorni
Orario: (per entrambi i giorni) dalle ore 11.00 (appuntamento ore 10.30) fino alle 21.30
L'orario di fine corso è puramente indicativo.
Se la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratto.
E' possibile prenotare un pranzo a buffet al costo di 15 euro al giorno.
oppure
chiama al cell. 346 777 86 09
Programma:
BRIOCHE SFOGLIATA CON FARRO e LIEVITO MADRE – Paoletta
(ricetta inedita in fermentazione mista – sfogliatura rapida con riduzione del burro)
1° giorno:
- Impasto a mano
- tecnica di impasto
- funzione ed effetti degli ingredienti
- ordine di inserimento degli ingredienti
- punto di pasta e sua funzione
- tecnica di sfogliatura
- maturazione in frigo
2° giorno:
- Stesura e farcitura
- Formature varie (alcune farcite)
- Cottura
Prodotto di grande leggerezza e digeribilità, pronto in 3 ore (poolish la sera precedente)
- Impasto a macchina
- Punto sale e suoi effetti
- Controllo del punto di strutturazione del glutine
- Piegatura ed effetti
- Preformatura
- Stiramento
- Cottura
La metà degli impasti prodotti verrà lasciata maturare in frigo e portata a cottura il giorno seguente, di modo da acquisire la manualità e confrontare il risultato.
Ogni partecipante formerà 2 ciabatte
(lievito di birra in fermentazione lunga)
- Impasto a mano con controllo della temperatura
- Tecnica di ossigenazione
- Punto di pasta
- Piegature
- Preforma
- Stesura e conditura
- Cottura
Con lo stesso impasto verranno realizzati panini all’olio
PANE AL FARRO INTEGRALE E SEGALE CON NOCI E NOCCIOLE - CON LIEVITO MADRE – Paoletta (ricetta inedita - fermentazione mista al corso)
PANE AL FARRO INTEGRALE E SEGALE CON NOCI E NOCCIOLE - CON LIEVITO MADRE – Paoletta (ricetta inedita - fermentazione mista al corso)
- 1° e 2° impasto a macchina
- Effetti del doppio impasto
- Controllo strutturazione
- Formatura ad intreccio alto a 2 capi
- Rifinitura
- Cottura
- La tecnica di intreccio verrà acquisita su “pasta inerte” .
Durante le lavorazioni verranno trattati i seguenti argomenti:
- Gestione del lievito madre
- Cenni sulla chimica degli impasti
- Fasi della panificazione, metodo di impastamento
- Sviluppo del glutine
- Funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici
- Interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione
- Effetti del poolish lungo sugli impasti e suo utilizzo
- Funzione ed importanza del malto
- Verrà fatto un rinfresco per ogni spianatoia ed ogni partecipante formerà la propria porzione di pasta madre da portar via.
- Verrà rilasciata una dispensa con le ricette ed i procedimenti.
Ogni partecipante dovrà portare con sé il proprio grembiule.
Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.
Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.
Dove:
- ROMA, zona Eur/Vallerano - S. 18 - D. 19 maggio -
Brioche sfogliata, ciabatta, pane con le noci e focaccia genovese
completo
- MILANO, zona Naviglio grande - S. 25 - D. 26 maggio -
Brioche sfogliata, ciabatta, pane con le noci e focaccia genovese
completo
- TORINO, (Riva presso Chieri) al Mulino della Torre - S. 1 giugno - D. 2 giugno -
Brioche sfogliata, ciabatta, pane con le noci e focaccia genovese
completo
- VENETO (vicino Venezia-Padova-Rovigo), S. Martino di Venezze
presso Corte Carezzabella - S. 8 giugno - D. 9 giugno -
Brioche sfogliata, ciabatta, pane con le noci e focaccia genovese
2 posti disponibili
- FIRENZE, San Donato in Poggio presso la Fattoria Conio - S. 15 - D. 16 giugno -
Brioche sfogliata, ciabatta, pane con le noci e focaccia genovese
1 posto disponibile
- MILANO, Arese presso Scuola di cucina Casa di Mela - S. 29 - D. 30 giugno -
Brioche sfogliata, ciabatta, pane con le noci e focaccia genovese
completo
- TRENTO, presso Agriturismo Ponte Alto - S. 6 luglio - D. 7 luglio -
Brioche sfogliata, ciabatta, pane con le noci e focaccia genovese
1 posto disponibile
Se hai bisogno di soggiornare, durante il corso, puoi rivolgerti direttamente alla struttura.
Paolettaaaaa ma nelle marche???? Vi fermate a Bologna???? Baci stella
RispondiEliminaStellina, bella ! non ce l'abbiamo fatta, torniamo in autunno :-)
Eliminabaci
Che voglia mi fate...:-(((
RispondiEliminanoooooooooooo, per quel w.e. sto incasinataaaaaaaaaaaaaa lo rifarete? anche verso l'estate?
RispondiEliminamagari in autunno, questo giro finisce in estate inoltrata.
EliminaQuando scadono le iscrizioni per il corso di Bologna?? Grazie!
RispondiEliminaBianca, Bologna ancora non è definita.
EliminaMa quanto bisogna essere 'bravi' per partecipare?
RispondiEliminaMi spiego: sono proprio all'inizio nelle mie sperimentazioni -anche se i risultati ottenuti con le vostre ricette sono incoraggianti- e temo di non essere all'altezza delle vostre spiegazioni...
Ivana, nessun problema, partecipa anche chi non ha mai impastato. Eè nostra cura fare in modo che tutti imparino.
RispondiEliminaok per bologna ci sai poi dire vero? mi interesserebbe
RispondiEliminasperiamo si reisca, altrimnti torneremo in autunno :-)
EliminaDove si svolge il corso di roma?
RispondiEliminaA Roma ci sarò!!!! :))) finalmente!!!
RispondiEliminaanch'io sono interessata per bologna, ci fate sapere voi se va in porto e dove?!
RispondiEliminama a casa artusi a forlimpopoli no?!
Belle le tematiche, AMO la brioche sfogliata, ma Milano è sempre al completo!!:(:(
RispondiEliminaadriano possiamo parlare delle cotture
RispondiEliminaa volte il pane e' cotto(cosi' sembra )la crosta e' croccante ma poi al taglio e' umido
se ne puo' palare s presto non vedo l'ora
e' sempre un arricchimento il vs corso ciao luciana
.....non c'è più il corso di Bologna....
RispondiElimina:o(
Rimandato, oppure...?
Vi ho scritto per le info sulla prenotazione :3 io è Maurizio (il mio compagno) non vediamo l'ora di conoscervi di persona!!! ^___^
RispondiEliminanooo ho appena visto che è completo noooo me disperata :(
EliminaBuongiornom, una domanda nel corso "Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese e pane alle noci" si deve scegliere una delle 4 preaparazioni o nei due giorni vengono fatte tutte ?
RispondiEliminagrazie
salve, volevo sapere se è previsto qualcosa a partire da settembre...
RispondiEliminadicevo, vorrei assolutamente partecipare ad un vostro corso, ma nelle date indicate ho un poco di difficoltà, se potessi sapere se fate qualcosa in settembre/ottobre, mi iscriverei, se no al limite mi organizzo per liberarmi un girono in giugno. saluti.
RispondiEliminama a Messina ci venite?..a quando il prossimo calendario corsi?...grazie
RispondiElimina