SEQUENZA LAVORAZIONI: Pane semintegrale e Kranz
1. SFOGLIA - impasto pastello
2. PANE – impasto a mano
3. SFOGLIA – incasso burro - 1° e 2° piega (giri)
4. PANE – 1° piegatura
5. PAUSA PRANZO
6. SFOGLIA - 3° piega (giro)
7. PANE – 2° piegatura
8. BRIOCHE – impasto a macchina o manuale
9. SFOGLIA - 4° piega (giro)
10. PANE – preformatura
11. PASTA INERTE – acquisizione formatura
12. PANE – formatura
13. KRANZ – formatura 1 (frigo)
14. PANE - tagli
15. KRANZ – formatura 2
16. TEORIA
COTTURE
- PANE
- KRANZ
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