Programma:
Uso del lievito madre, pani, focacce e torta di rose a doppio impasto
Tecniche e gestione di impasti a lievitazione naturale (al corso verranno effettuate fermentazioni miste)
TORTA DI ROSE ALL'ARANCIA – Paoletta
(ricetta inedita a fermentazione naturale – mista al corso)
1° giorno:
- Primo e secondo impasto a macchina
- tecnica di impasto
- funzione ed effetti degli ingredienti
- ordine di inserimento degli ingredienti
- conduzione dell'impasto e prova del velo
- maturazione in frigo
2° giorno:
- Stesura e farcitura
- Formatura
- Cottura
PANE DI GRANO DURO CON LIEVITO MADRE – Adriano (ricetta inedita)
(per esigenze di tempo verrà effettuata una fermentazione mista)
- Impasto a mano
- Controllo della strutturazione del glutine
- Preforma
- Formatura a filone – avvolgimento con i pollici
- Tagli
- Cottura
La
metà degli impasti prodotti verrà lasciata maturare in frigo e portata a
cottura il giorno seguente, di modo da confrontare il risultato con
quelli cotti in giornata
PANE RUSTICO CON FARINA BIANCA, SEGALE E AVENA - Adriano (ricetta inedita)
Fermentazione con lievito di birra e bilanciamento per ritardare il raffermamento.
- Impasto a macchina o a mano
- Controllo della strutturazione del glutine
- Preforma
- Formatura a filone – avvolgimento morbido
- Tagli
- Cottura
La
metà degli impasti prodotti verrà lasciata maturare in frigo e portata a
cottura il giorno seguente, di modo da confrontare il risultato con
quelli cotti in giornata.
RUCCOLO POTENTINO CON LIEVITO MADRE – Paoletta (fermentazione mista al corso)
Focaccia tipica lucana con salsa di pomodoro, pecorino e origano
- Autolisi
- Impasto a mano
- Preforma
- Stesura e condimento
- Cottura
FOCACCIA SOFFICE – Adriano (lievito di birra)
- Impasto a macchina
- Preforma
- Stesura e condimento (in parte verranno utilizzati pomodorini caramellati)
- Cottura
Durante le lavorazioni verranno trattati i seguenti argomenti:
- Cenni sulla chimica degli impasti
- fasi della panificazione, metodo di impastamento
- sviluppo del glutine
- funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici
- concetto di “forza” degli impasti
- aromatizzazione naturale
- interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione
- tecnica e gestione di impasti a lievitazione naturale
- autolisi ed effetti
LIEVITO MADRE
- gestione ed utilizzo del lievito madre
- il rinfresco
- Utilizzo di farine commerciali e loro miscelazioni, mirate all’ottenimento dell’indice di forza (W) desiderato.
- effetti sugli impasti di farine di diverso abburattamento (00 – 0 – 1 – 2 – integrale)
- Ad ogni partecipante verrà fatto omaggio di lievito madre e di un piccolo kit delle farine utilizzate al corso, gentilmente offerto dal Molino Rossetto
- Per le lavorazioni manuali, ad ogni postazione di lavoro si alterneranno 2 partecipanti, alle impastatrici Kenwood messe a disposizione lavoreranno gruppi di 3 - 4 partecipanti.
- Ogni partecipante dovrà portare con sè il proprio grembiule.
- Alcune cotture potranno essere effettuate oltre l’orario di fine corso.
Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.
