Corso MILANO, 28-29 aprile 2012

Corso MILANO, 28-29 aprile 2012
Programma: 
"Pani, focacce e torta di rose a lievitazione naturale"

Dove:

Milano, zona Naviglio grande

Durata: 2 giorni.

Orari: 
1° giorno: appuntamento ore 12.00, inizio ore 12.30
2° giorno: appuntamento ore 11.00, inizio ore 11.30

La fine del corso è prevista per le 21,30 ma è puramente indicativa.

Se la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratta.

COSTO: complessivo per il corso di 2 giorni - € 140,00

Le iscrizioni saranno chiuse al raggiungimento di 14 partecipanti.

Se sei interessato a partecipare, o per altre info, scrivi a:

corsidicucinaepanificazione@gmail.com indicando nell'oggetto 
Corso MILANO, 28-29 aprile

oppure chiama al 346 777 86 09

Programma: 

Tecniche e gestione di impasti a lievitazione naturale (al corso verranno effettuate fermentazioni miste)

TORTA DI ROSE CON CREMA ALL'ARANCIA Paoletta

(ricetta inedita a fermentazione naturale – mista al corso)

1° giorno:

- Primo e secondo impasto a macchina

- tecnica di impasto

- funzione ed effetti degli ingredienti

- ordine di inserimento degli ingredienti

- conduzione dell'impasto e prova del velo

- maturazione in frigo

2° giorno:

- Stesura e farcitura

- Formatura

- Cottura

PANE DI GRANO DURO  CON LIEVITO MADRE – Adriano (ricetta inedita)

 (per esigenze di tempo verrà effettuata una fermentazione mista)

- Impasto a mano

- Controllo della strutturazione del glutine

- Preforma

- Formatura a filone – avvolgimento con i pollici

- Tagli

- Cottura

La metà degli impasti prodotti verrà lasciata maturare in frigo e portata a cottura il giorno seguente, di modo da confrontare il risultato con quelli cotti in giornata

PANE RUSTICO CON FARINA BIANCA, SEGALE E AVENA - Adriano (ricetta inedita)

Fermentazione con lievito di birra e bilanciamento per ritardare il raffermamento.

- Impasto a macchina o a mano

- Controllo della strutturazione del glutine

- Preforma

- Formatura a filone – avvolgimento morbido

- Tagli

- Cottura

La metà degli impasti prodotti verrà lasciata maturare in frigo e portata a cottura il giorno seguente, di modo da confrontare il risultato con quelli cotti in giornata

RUCCOLO POTENTINO CON LIEVITO MADRE – Paoletta (fermentazione mista al corso)

Focaccia tipica lucana con salsa di pomodoro, pecorino e origano

- Autolisi

- Impasto a mano

- Preforma

- Stesura e condimento

- Cottura

FOCACCIA SOFFICE  – Adriano (lievito di birra)

- Impasto a macchina

- Preforma

- Stesura e condimento (in parte verranno utilizzati pomodorini caramellati)

- Cottura

Durante le lavorazioni verranno trattati i seguenti argomenti:

- Cenni sulla chimica degli impasti

- fasi della panificazione, metodo di impastamento

- sviluppo del glutine

- funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici

- concetto di “forza” degli impasti

- aromatizzazione naturale

- interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione

- tecnica e gestione di impasti a lievitazione naturale

- autolisi ed effetti

LIEVITO MADRE

- gestione ed utilizzo del lievito madre

- il rinfresco

- Utilizzo di farine commerciali e loro miscelazioni, mirate all’ottenimento dell’indice di forza (W) desiderato.

- effetti sugli impasti di farine di diverso abburattamento (00 – 0 – 1 – 2 – integrale)

Ad ogni partecipante verrà fatto omaggio di lievito madre e di un piccolo kit di parte delle farine utilizzate al corso,  gentilmente offerto dal Molino Rossetto (00 W400 – 00 W330 – 0 / 11,5% proteine).

Ad ogni postazione di lavoro lavoreranno due partecipanti.

Ogni partecipante dovrà portare con sè il proprio grembiule.

Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.

- Per le lavorazioni manuali, ad ogni postazione di lavoro si alterneranno due partecipanti, alle impastatrici Kenwood messe a disposizione lavoreranno gruppi di 3 - 4 partecipanti.

- Alcune cotture potranno essere  effettuate oltre l’orario di fine corso.