Corso Padova, 10-11 marzo 2012

Corso PADOVA, Pontelongo 10-11 marzo 2012
Programma: "I Lievitati Pasquali"

Dove:

Residenza di campagna, Agriturismo 'La Molinella' nei pressi del Molino Rossetto

Durata: 2 giorni

Orario:
1° giorno: appuntamento ore 12.00, inizio ore 12.30
2° giorno: appuntamento ore 11.00, inizio ore 11.30
La fine del corso è prevista tra le ore 20,30 e le 21,30 ma è puramente indicativa. Se la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratta.

PREZZO complessivo per il corso di 2 giorni - € 145,00
E' possibile prenotare un buffet a 15 euro per ogni giorno del corso.

Se sei interessato a partecipare, o per altre info, scrivi corsidicucinaepanificazione@gmail.com indicando nell'oggetto 'Corso PADOVA, 10-11 marzo'

oppure chiama al 346 777 86 09.

Programma: I "Lievitati Pasquali"

Tecniche e gestione di lievitati complessi.
I due grandi lievitati proposti (colomba e veneziana),  per le proprie caratteristiche, necessitano di lavorazione a macchina.

Per l’occasione saranno messe a disposizione fino a 7 impastatrici Kenwood, alle quali lavoreranno gruppi di 3 - 4 partecipanti.


COLOMBA CON LIEVITO MADRE - Adriano (ricetta ribilanciata)

(per esigenze di tempo sarà effettuata una fermentazione mista)

- Rinfresco del lievito madre

- Primo e secondo impasto a macchina

- Tecnica di impasto in planetaria

- Funzione ed effetti degli ingredienti

- Ordine di inserimento degli ingredienti

- Conduzione dell'impasto e prova del velo

- Maturazione in frigo

Giorno seguente:

- Pirlatura

- Formatura

- Glassatura

- Cottura

VENEZIANA all’ARANCIA – Paoletta

(per esigenze di tempo sarà effettuata una fermentazione mista)

- Primo e secondo impasto a macchina

- Tecnica di impasto in planetaria

- Funzione ed effetti degli ingredienti

- Ordine di inserimento degli ingredienti

- Conduzione dell'impasto e prova del velo

- Pirlatura

- Glassatura

- Cottura





FOCACCIA PASQUALE – Paoletta

- Impasto a mano

- Ordine di inserimento degli ingredienti

- Conduzione dell'impasto e prova del velo

- Preforma

- Formatura

- Cottura







CASATIELLO SFOGLIATO CON POOLISH LUNGO – Adriano (Ricetta inedita)

- Preparazione poolish e maturazione a temperatura ambiente

Giorno seguente:

- Impasto manuale

- Sfogliatura con strutto

- Formatura e farcitura

- Cottura


Nel corso delle preparazioni verranno trattati i seguenti argomenti:
- Cenni sulla chimica degli impasti

- fasi della panificazione, metodo di impastamento

- sviluppo del glutine

- funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici

- interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione

- Gestione ed utilizzo del lievito madre per i grandi lievitati

- Utilizzo di farine commerciali e loro miscelazioni, mirate all’ottenimento dell’indice di forza (W) desiderato.

- Effetti sugli impasti di farine di diverso abburattamento (00 – 0 – 1 – 2 – integrale)


Ad ogni partecipante verrà fatto omaggio di lievito madre e di un piccolo kit delle farine utilizzate al corso, gentilmente offerto dal Molino Rossetto (00 W400 – 00 W330 – 0 10% proteine).

Per le lavorazioni manuali, ad ogni postazione di lavoro si alterneranno due partecipanti.
Ogni partecipante dovrà portare con sé il proprio grembiule.

Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.

Alcune cotture verranno effettuate oltre l’orario di fine corso.