Corso Milano, 17-18 marzo 2012

Corso MILANO, 17-18 marzo 2012
Programma: "I Lievitati Pasquali" 

Dove:

Milano, zona Naviglio grande

Durata: 2 giorni

Orario:
1° giorno: appuntamento ore 12.00, inizio ore 12.30
2° giorno: appuntamento ore 11.00, inizio ore 11.30


La fine del corso è prevista tra le ore 20,30 e le 21,30 ma è puramente indicativa. Se la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratta.

PREZZO complessivo per il corso di 2 giorni - € 145,00

Le iscrizioni saranno chiuse al raggiungimento di 14 partecipanti.

Se sei interessato a partecipare, o per altre info, scrivi a:

corsidicucinaepanificazione@gmail.com indicando nell'oggetto Corso MILANO, 17-18 marzo

oppure chiama al 346 777 86 09



Programma: I "Lievitati Pasquali"


Tecniche e gestione di lievitati complessi.
I due grandi lievitati proposti (colomba e veneziana),  per le proprie caratteristiche, necessitano di lavorazione a macchina.
Per l’occasione saranno messe a disposizione fino a 7 impastatrici Kenwood, alle quali lavoreranno gruppi di 3 - 4 partecipanti.


COLOMBA CON LIEVITO MADRE - Adriano (ricetta ribilanciata)
(per esigenze di tempo sarà effettuata una fermentazione mista)

- Rinfresco del lievito madre
- Primo e secondo impasto a macchina
- Tecnica di impasto in planetaria
- Funzione ed effetti degli ingredienti
- Ordine di inserimento degli ingredienti
- Conduzione dell'impasto e prova del velo
- Maturazione in frigo

Giorno seguente:

- Pirlatura
- Formatura
- Glassatura
- Cottura

VENEZIANA all’ARANCIA – Paoletta

(per esigenze di tempo sarà effettuata una fermentazione mista)

- Primo e secondo impasto a macchina
- Tecnica di impasto in planetaria
- Funzione ed effetti degli ingredienti
- Ordine di inserimento degli ingredienti
- Conduzione dell'impasto e prova del velo
- Pirlatura
- Glassatura
- Cottura





FOCACCIA PASQUALE – Paoletta

- Impasto a mano
- Ordine di inserimento degli ingredienti
- Conduzione dell'impasto e prova del velo
- Preforma
- Formatura
- Cottura







CASATIELLO SFOGLIATO CON POOLISH LUNGO – Adriano (Ricetta inedita)

- Preparazione poolish e maturazione a temperatura ambiente

Giorno seguente:

- Impasto manuale
- Sfogliatura con strutto
- Formatura e farcitura
- Cottura


Nel corso delle preparazioni verranno trattati i seguenti argomenti:
- Cenni sulla chimica degli impasti
- fasi della panificazione, metodo di impastamento
- sviluppo del glutine
- funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici
- interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione


- Gestione ed utilizzo del lievito madre per i grandi lievitati
- Utilizzo di farine commerciali e loro miscelazioni, mirate all’ottenimento dell’indice di forza (W) desiderato.
- Effetti sugli impasti di farine di diverso abburattamento (00 – 0 – 1 – 2 – integrale)


Ad ogni partecipante verrà fatto omaggio di lievito madre e di un piccolo kit delle farine utilizzate al corso, gentilmente offerto dal Molino Rossetto (00 W400 – 00 W330 – 0 10% proteine).

Per le lavorazioni manuali, ad ogni postazione di lavoro si alterneranno due partecipanti.
Ogni partecipante dovrà portare con sé il proprio grembiule.

Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.
Alcune cotture verranno effettuate oltre l’orario di fine corso.