Corso Firenze, 3-4 dicembre 2011

Corso FIRENZE, Calenzano 3-4 dicembre 2011
Programma: "I Lievitati Natalizi"

Dove: agriturismo Poggio alla Pieve, un sogno tra le colline toscane

la splendida galleria fotografica

Poggio alla Pieve Localita' Sommaia, 26 - Calenzano (FIRENZE)

Elena mette a disposizione alcune camere, o appartamentino al prezzo di 50 euro a persona, chiamala 337 69 12 55.
E' possibile prenotare un buffet a 15 euro che prevede: affettati, crostini misti e bruschetta con olio nuovo, zuppa, pecorino del pastore della Calvana, vino rosso di Carmignano e caffè.

Durata: 2 giorni.

Orario: (per entrambi i giorni): appuntamento ore 12.00, inizio ore 12.30

La fine del corso è prevista tra le ore 20,30 e le 21,30 ma è puramente indicativa. Se la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratta.

Costo: 145 euro 

Se sei interessato a partecipare, o per altre info, scrivi corsidicucinaepanificazione@gmail.com indicando nell'oggetto 'Corso FIRENZE 3-4 dicembre'

oppure chiama al 346 777 86 09.

Tecniche e gestione dei grandi lievitati

• Date le caratteristiche degli impasti da ricorrenza, la realizzazione di: panettoni e pandoro sarà effettuata esclusivamente a macchina: alle impastatrici Kenwood messe a disposizione lavoreranno gruppi di 3 - 4 partecipanti.
• Per le lavorazioni manuali, ad ogni postazione di lavoro si alterneranno due partecipanti.
• Alcune cotture verranno effettuate oltre l’orario di fine corso.

PANETTONE CON LIEVITO MADRE - Adriano (ricetta inedita)

(per esigenze di tempo sarà effettuata una fermentazione mista)
Saranno realizzati panettoni di tipo alto

1° giorno:

- Primo e secondo impasto a macchina

- tecnica di impasto

- funzione ed effetti degli ingredienti

- ordine di inserimento degli ingredienti

- conduzione dell'impasto e prova del velo

- maturazione in frigo

2° giorno:

- Pirlatura

- scarpatura

- cottura

PANETTONE RAPIDO – Paoletta (ricetta inedita)

(da ottenere in un giorno, a fermentazione mista lievito madre e lievito di birra)

Saranno realizzati panettoni di tipo basso con glassatura

- Primo e secondo impasto a macchina

- ordine di inserimento degli ingredienti

- conduzione dell'impasto e prova del velo

- Pirlatura

- glassatura

- cottura

PANDORO – Adriano (ricetta ribilanciata)

(a fermentazione mista)

- Primo e secondo impasto a macchina

- ordine di inserimento degli ingredienti

- conduzione dell'impasto e prova del velo

- pirlatura

- formatura

- cottura

CESTINO DI PASTA DA PANE – Adriano

(Verrà utilizzato un impasto preparato fuori corso)

- Tecnica di intreccio

- cottura

PANINI RUSTICI – Paoletta (ricetta inedita)

- Tecnica di impasto manuale

- conduzione

- pieghe

- formature varie con semi di papavero e sesamo

- cottura

Nel corso delle preparazioni verranno trattati i seguenti argomenti:

- Gestione del lievito madre per i grandi lievitati

- cenni sulla chimica degli impasti

- fasi della panificazione, metodo di impastamento

- sviluppo del glutine e controllo della strutturazione

- funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici

- interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione

- funzione delle pieghe ed effetti sugli impasti

- Utilizzo di farine commerciali e loro miscelazioni, mirate all’ottenimento dell’indice di forza (W) desiderato.

- Effetti sugli impasti di farine di diverso abburattamento (00 – 0 – 1 – 2 – integrale)

• Ad ogni partecipante verrà fatto omaggio di lievito madre e di un piccolo kit delle farine utilizzate al corso, gentilmente offerto dal Molino Rossetto (00 W400 – 00 W330 – 0 10% proteine).
• Ogni partecipante dovrà portare con se il proprio grembiule.
• Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.
• Alcune cotture verranno effettuate oltre l’orario di fine corso.