APPROFONDIMENTO TEORICO Milano 15 settembre 2011

APPROFONDIMENTO TEORICO Milano 15 settembre 2011


LOCATION:

Officina 57

zona Naviglio grande
Orario: ore 18.00 – 21.30

Programma:

Saranno trattati i seguenti argomenti:

• Lievito di birra e fermentazione alcolica
• Attività enzimatica
• Forza delle farine
• Corretto sviluppo del glutine e sua evoluzione
• Funzioni della puntata
• Concetto di “forza” degli impasti
• Corretta idratazione
• Maturazione degli impasti
• Fasi della panificazione
• Funzione dei tagli preinfornamento (scarpatura)
• Funzione ed effetti del vapore
• Effetti degli ingredienti ed ordine di inserimento
• Funzione e dosaggio del malto
• Aromatizzazione naturale degli impasti da pane
• Autolisi
• Preimpasti (poolish, biga, sponge
• Tecnica del freddo
• Congelamento ed effetti
• Lievito madre e fermentazione lattica
• Utilizzo e gestione del lievito madre
• Utilizzo di farine commerciali e loro miscelazioni, mirate all’ottenimento dell’indice di forza (W) desiderato
• Effetti delle farine con diverso grado di abburattamento (00 – 0 – 1 – 2 – integrale)

Se sei interessato a partecipare, o per altre info, scrivi a:

corsidicucinaepanificazione@gmail.com indicando nell'oggetto 'APPROFONDIMENTO TEORICO Milano 15 settembre 2011'

oppure chiama al 346 777 86 09.

PREZZO comprensivo di buffet - € 45,00
(per chi partecipa ad uno dei corsi successivi, il costo è di € 30)

Le iscrizioni saranno chiuse al raggiungimento di 18 partecipanti.