Corso MILANO 24-25 settembre

CORSO MILANO, 24 e 25 settembre 2011

LOCATION:
Officina 57

zona Naviglio grande

Orario corsi:

ore 13.30 – 20.30 (per tutti e due i giorni del corso)

L'orario di fine corso è puramente indicativo. Se la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratta.

Se sei interessato a partecipare, o per altre info, scrivi a:
corsidicucinaepanificazione@gmail.com indicando nell'oggetto 'CORSO Milano 24 e 25 settembre 2011'
oppure chiama al 346 777 86 09.

PREZZO complessivo per il corso di 2 giorni - € 135,00

Le iscrizioni saranno chiuse al raggiungimento di 14 partecipanti.

Programma:

Pane a lievitazione naturale e tecniche e gestione di impasti molli

Per gli impasti a macchina saranno disponibili 4 - 5 impastatrici Kenwood, alle quali lavoreranno gruppi di 4 - 5 partecipanti.

BABA’ TRADIZIONALE - Adriano (ricetta inedita)

Impasto a macchina

tecnica di impasto

funzione ed effetti degli ingredienti

ordine di inserimento degli ingredienti

conduzione dell'impasto e prova del velo

tecnica di mozzatura e acquisizione della manualità

cottura

inzuppatura e impermeabilizzazione

farcitura

(Previa comunicazione e portando con sé il necessario, chi vorrà avrà la possibilità di confezionare dei minibabà al limoncello, in barattolo)

BABA’ CON AUTOLISI - Adriano

Autolisi

Tecnica di impasto manuale

prova del velo

conduzione

pieghe di forza

formatura

cottura

inzuppatura e impermeabilizzazione

farcitura

PESCHE DOLCI - Paoletta

Impasto a macchina

prova del velo

conduzione

pieghe di forza

formatura

cottura

inzuppatura

farcitura

PANE COMUNE CON LIEVITO MADRE – Paoletta (ricetta inedita)

Con lo stesso impasto verranno realizzate lumachelle orvietane o schiacciatine dolci.

(per esigenze di tempo verrà effettuata una fermentazione mista)

Autolisi

Tecnica di impasto manuale

Pieghe di sovrapposizione

Formatura a filone

Formatura lumachelle o schiacciatine

Cottura

PANE CAFONE E CON LIEVITO MADRE – Adriano

Con lo stesso impasto verranno realizzate le freselle napoletane

(per esigenze di tempo verrà effettuata una fermentazione mista)

Autolisi

Tecnica di impasto manuale

Pieghe di sovrapposizione

Formatura a filone o pagnotta

Formatura freselle

Cottura

Al termine di ogni giornata verranno trattati i seguenti argomenti:

Cenni sulla chimica degli impasti

fasi della panificazione, metodo di impastamento

sviluppo del glutine

funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici

interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione

Tecnica e gestione di impasti a lievitazione naturale

LIEVITO MADRE

gestione ed utilizzo del lievito madre

rinfresco

Autolisi ed effetti

Utilizzo di farine commerciali e loro miscelazioni, mirate all’ottenimento dell’indice di forza (W) desiderato.

Effetti sugli impasti di farine di diverso abburattamento (00 – 0 – 1 – 2 – integrale)

Ad ogni partecipante verrà fatto omaggio di lievito madre e di un piccolo kit delle farine utilizzate al corso, gentilmente offerto dal Molino Rossetto (00 W400 – 00 W330 – 0 11,5% proteine).

Ad ogni postazione di lavoro lavoreranno due partecipanti.

Ogni partecipante dovrà portare con se il proprio grembiule.

Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.

Se sei interessato a partecipare, o per altre info, scrivi a:

corsidicucinaepanificazione@gmail.com indicando nell'oggetto il corso al quale intendi partecipare.

oppure chiama al 346 777 86 09

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