LOCATION:
Officina 57
zona Naviglio grande
Programma:
Orario corsi (per entrambi i giorni): ore 13.30
La fine del corso è prevista per le ore 20,30 ma è puramente indicativa. Se la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratta.
La fine del corso è prevista per le ore 20,30 ma è puramente indicativa. Se la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratta.
Se sei interessato a partecipare, o per altre info, scrivi a:
corsidicucinaepanificazione@gmail.com indicando nell'oggetto 'CORSO Milano 16-17 marzo'
oppure chiama al 346 777 86 09.
Programma "Lievitati Pasquali":
Tecniche e gestione di lievitati complessi.
Date le caratteristiche di alcuni impasti, la realizzazione di: colomba – pizza pasquale al formaggio – pizza pasquale dolce, sarà effettuata esclusivamente a macchina.
Per l’occasione saranno messe a disposizione da tre a quattro impastatrici Kenwood, alle quali si alterneranno gruppi di 4 – 6 partecipanti.
Alcune cotture verranno effettuate oltre l’orario di fine corso
COLOMBA CON LIEVITO MADRE - Adriano (ricetta inedita)
(per esigenze di tempo sarà effettuata una fermentazione mista)
Rinfresco del lievito madre
Primo e secondo impasto a macchina
Tecnica di impasto
Funzione ed effetti degli ingredienti
Ordine di inserimento degli ingredienti
Conduzione dell'impasto e prova del velo
Giornata seguente:
Pirlatura
Formatura
Glassatura
Cottura
PIZZA di PASQUA DOLCE – Paoletta (ricetta inedita)
Impasto a macchina
Ordine di inserimento degli ingredienti
Conduzione dell'impasto e prova del velo
Pirlatura
Formatura
Cottura
PIZZA di PASQUA AL FORMAGGIO (a fermentazione mista) – Paoletta (ricetta inedita)
Impasto a macchina
Ordine di inserimento degli ingredienti
Conduzione dell'impasto e prova del velo
Pirlatura
Formatura
Cottura
CASATIELLO NAPOLETANO – Adriano
Tecnica di impasto manuale
Rullatura
Formatura e farcitura
Cottura
Nel corso delle preparazioni verranno trattati i seguenti argomenti:
- Cenni sulla chimica degli impasti
- fasi della panificazione, metodo di impastamento
- sviluppo del glutine
- funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici
- interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione
- funzione delle pieghe di forza e di sovrapposizione ed effetti sugli impasti
- Gestione ed utilizzo del lievito madre
- Utilizzo di farine commerciali e loro miscelazioni, mirate all’ottenimento dell’indice di forza (W) desiderato.
- Effetti sugli impasti di farine di diverso abburattamento (00 – 0 – 1 – 2 – integrale)
Ad ogni partecipante verrà fatto omaggio di lievito madre e di un piccolo kit delle farine utilizzate al corso, gentilmente offerto dal Molino Rossetto (00 W400 – 00 W330 – 0 10% proteine).
Per le lavorazioni manuali, ad ogni postazione di lavoro si alterneranno due partecipanti.
Ogni partecipante dovrà portare con se il proprio grembiule.
Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.
Alcune cotture verranno effettuate oltre l’orario di fine corso
PREZZO complessivo per il corso di 2 giorni - € 135,00
Le iscrizioni saranno chiuse al raggiungimento di 14 partecipanti.
Salve a tutti,
RispondiEliminac'è qualcuno che ritorna verso Roma dopo il corso del 7 aprile?
Ciao
Daniela
CORSO del 19/20 marzo 2011
RispondiEliminanon senza la solita nostalgia si è concluso anche questo corso.
Vecchie conoscenze e nuovi incontri non hanno minimamente cambiato il clima gioviale di partecipazione nostra e la professionalità dei Maestri che ci hanno deliziato con le novità.
La precisione maniacale che caratterizza la preparazione, lo svolgimento e la conclusione con messa a cottura delle preparazioni oltre che il dispensare a profusione nozioni utilissime e precisissime, sembra quasi in contrasto con la dolcezza , la disponibilità e la pazienza che i nostri amati Adriano e Paoletta mettono a disposizione dei maltrattatori di ingredienti che poi siamo noi. Come al solito nell'allegria e compagnia abbiamo preparato cose inimmaginabili prima ed anche ora stento a credere di esserci riuscito, ma non solo riuscito, il risultato raggiunto è assolutamente oltre ogni aspettativa, degno delle migliori pasticcerie, forse meglio visti gli ottimi ingredienti privi di preparati migliorativi ecc... Abbiamo finalmente capito che per fare una focaccia non servono farina ed olio, ma una laurea in chimica!!
Se domandi ad Adriano come mai il pane che hai prodotto non ha raggiunto i risultati prefissi, Lui ti risponde che probabilmente c'è stata una povera produzione di solfuri dovuta all'inquinamento del lievito madre che ha così prodotto una maggiore quantità di acido acetico anzichè lattico e la formazione del glutine è stata minata a causa dell'osmosi che era fortemente igroscopica....... e tu pensi.... cavolo ma ho pirlato bene o pirlato male...... mi sa che ho fatto una pirlata....!!!
e ricominci da capo incrociando le dita.
A parte gli scherzi anche se alcuni termini sembrano più delle parolacce che altro ti rendi conto ad ogni nuovo corso che ciò che ti viene insegnato è di una utilità spaventosa e riesci (sempre nel limite della nostra beata ignoranza nel campo) a comprendere l'errore per lo più dato dalla superficialità usata in precedenza e migliori sempre di più. La manipolazione della pasta inerte (giustamente inerme senza possibilità di difesa alcuna nelle nostre mani) fa si che il Maestro riesca a farci trasformare i movimenti inconsulti in precise mosse atte a realizzare le meraviglie che abbiamo assaggiato e faremo assaggiare non senza orgoglio ai nostri cari(increduli). Paoletta degna compagna di Adriano, sempre all'erta e preoccupata di veder sfumare (nel forno) ciò che con una infinita dolcezza ci insegna ed aiuta a preparare. Questa volta è riuscita a non scottarsi, nei corsi precedenti ogni tanto si sentiva profumo di carne alla brace....... era lei che testava la temperatura dei forni con le braccia (ora ci sono le sonde che sono un poco più precise non per altro... e poi la Paoletta non fa beep-beep quando il forno è in temperatura).
Un grazie a tuuti i partecipanti per l'allegria e le prelibatezze messe a disposizione nei momenti di ripristino mentale e fisico.
Infine, ma non da ultima, un grande grazie a Primavera..
"L'INFILTRATA DEL 1° CORSO" che con la solita cortesia, disponibilitè ed amore ci ha dato la possibilità di invadere la sua tranquillità mettendo a disposizione tutto ciò che serviva per la buona riuscita del corso.
Un grande grazie a tutti, un grosso bacio ai Maestri che già mi mancano.
Valeriano
Ciao Valeriano,volevo ringraziarti per la pazienza che hai avuto nei 2 giorni passati assieme ad impastare,sei davvero un ottimo compagno.Un grazie poi ai maestri impeccabili,all'organizzatrice Primavera e a tutti i partecipanti per la loro simpatia.Baciotti,Paola
RispondiEliminaPaola ciao,
RispondiEliminasei stata brava tu..
la formatura della colomba l'hai fatta veramente ok.!
alla prossima
@Valeriano, non ci sono parole per esprimerti tutta la nostra gratitudine, lo sai bene, e ti ringrazio pubblicamente anche qui perchè è giusto che tutti sappiano la grande persona che sei :)
RispondiElimina@Paola, a te un abbraccio fortissimo nella speranza di poterci rivedere presto...
:*
Certo che se hai voluto farmi diventare rosso ci sei riuscita benissimo ...))
RispondiEliminaLa mia dedizione va solo a chi se la merita e Voi siete sicuramente tra i miei preferiti. E' facile essere OK quando gli interlocutori non sono da meno quindi nessuna smanceria solo amicizia vera.
E poi è inutile che ti strusci ... il rosso è finito !!! mo se vuoi ti accontenti del mirto !!!
Un grosso bacione
Vi aspetto ...
Valeriano
manco morta, voglio il rosso! il mirto pare 'na medicina :P :P
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