Corso Bergamo, 12 e 13 marzo 2011

CORSO BERGAMO, 12 e 13 marzo 2011

Orario corsi (per entrambi i giorni): ore 13.30
La fine del corso è prevista per le ore 20,30 ma è puramente indicativa. Se la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratta.

Se sei interessato a partecipare, o per altre info, scrivi a:

corsidicucinaepanificazione@gmail.com indicando nell'oggetto 'CORSO Bergamo 12-13 marzo'

oppure chiama al 346 777 86 09.

Programma "Lievitati Pasquali":

Tecniche e gestione di lievitati complessi.

Date le caratteristiche di alcuni impasti, la realizzazione di: colomba – pizza pasquale al formaggio – pizza pasquale dolce, sarà effettuata esclusivamente a macchina.

Per l’occasione saranno messe a disposizione da tre a quattro impastatrici Kenwood, alle quali si alterneranno gruppi di 4 – 6 partecipanti.

Alcune cotture verranno effettuate oltre l’orario di fine corso

COLOMBA CON LIEVITO MADRE - Adriano (ricetta inedita)

(per esigenze di tempo sarà effettuata una fermentazione mista)

Rinfresco del lievito madre

Primo e secondo impasto a macchina

Tecnica di impasto

Funzione ed effetti degli ingredienti

Ordine di inserimento degli ingredienti

Conduzione dell'impasto e prova del velo

Giornata seguente:

Pirlatura

Formatura

Glassatura

Cottura

PIZZA di PASQUA DOLCE – Paoletta (ricetta inedita)

Impasto a macchina

Ordine di inserimento degli ingredienti

Conduzione dell'impasto e prova del velo

Pirlatura

Formatura

Cottura

PIZZA di PASQUA AL FORMAGGIO (a fermentazione mista) – Paoletta (ricetta inedita)

Impasto a macchina

Ordine di inserimento degli ingredienti

Conduzione dell'impasto e prova del velo

Pirlatura

Formatura

Cottura

CASATIELLO NAPOLETANO – Adriano

Tecnica di impasto manuale

Rullatura

Formatura e farcitura

Cottura

Nel corso delle preparazioni verranno trattati i seguenti argomenti:

- Cenni sulla chimica degli impasti

- fasi della panificazione, metodo di impastamento

- sviluppo del glutine

- funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici

- interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione

- funzione delle pieghe di forza e di sovrapposizione ed effetti sugli impasti

- Gestione ed utilizzo del lievito madre

- Utilizzo di farine commerciali e loro miscelazioni, mirate all’ottenimento dell’indice di forza (W) desiderato.

- Effetti sugli impasti di farine di diverso abburattamento (00 – 0 – 1 – 2 – integrale)

Ad ogni partecipante verrà fatto omaggio di lievito madre e di un piccolo kit delle farine utilizzate al corso, gentilmente offerto dal Molino Rossetto (00 W400 – 00 W330 – 0 10% proteine).

Per le lavorazioni manuali, ad ogni postazione di lavoro si alterneranno due partecipanti.

Ogni partecipante dovrà portare con se il proprio grembiule.

Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.

Alcune cotture verranno effettuate oltre l’orario di fine corso

PREZZO complessivo per il corso di 2 giorni - € 135,00

Le iscrizioni saranno chiuse al raggiungimento di 18 partecipanti.