CORSO Pavia, San Biagio di Garlasco (45 km. da Milano) - S.22 e D.23 gennaio 2011
Location: la splendida villa del mitico Valeriano
Orario corsi: ore 13.30 – 20.30 (per tutti e due i giorni del corso)
L'orario di fine corso è puramente indicativo. Se la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratto.
Programma:
Tecniche e gestione di impasti molli
BABA’ TRADIZIONALE - Adriano (ricetta inedita)
Impasto a macchina
tecnica di impasto
funzione ed effetti degli ingredienti
ordine di inserimento degli ingredienti
conduzione dell'impasto e prova del velo
tecnica di mozzatura e acquisizione della manualità
cottura
inzuppatura e impermeabilizzazione
farcitura
(Previa comunicazione e portando con sé il necessario, chi vorrà avrà la possibilità, di confezionare dei minibabà al limoncello, in barattolo)
BABA’ CON AUTOLISI - Adriano
Autolisi
Tecnica di impasto manuale
prova del velo
conduzione
pieghe di forza
formatura
cottura
inzuppatura e impermeabilizzazione
farcitura
PESCHE DOLCI di pasta brioche - Paoletta
Tecnica di impasto manuale
prova del velo
conduzione
pieghe di forza
formatura
cottura
inzuppatura
farcitura
Tecnica e gestione di impasti a lievitazione naturale
LIEVITO MADRE
rinfresco
PANE COMUNE CON LIEVITO MADRE – Paoletta (ricetta inedita)
Con lo stesso impasto verranno realizzate lumachelle orvietane o schiacciatine dolci toscane
(per esigenze di tempo verrà effettuata una fermentazione mista)
Autolisi
Tecnica di impasto manuale
Pieghe di sovrapposizione
Formatura a filone
Formatura lumachelle o schiacciatine
Cottura
PANE CAFONE E CON LIEVITO MADRE – Adriano
Con lo stesso impasto verranno realizzate le freselle napoletane
(per esigenze di tempo verrà effettuata una fermentazione mista)
Autolisi
Tecnica di impasto manuale
Pieghe di sovrapposizione
Formatura a filone o pagnotta
Formatura freselle
Cottura
Al termine di ogni giornata verranno trattati i seguenti argomenti:
Cenni sulla chimica degli impasti
fasi della panificazione
metodo di impastamento
sviluppo del glutine
funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici
interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione
funzione delle pieghe di forza e sovrapposizione ed effetti sugli impasti
Autolisi ed effetti
Gestione ed utilizzo del lievito madre.
Utilizzo di farine commerciali e loro miscelazioni, mirate all’ottenimento dell’indice di forza (W) desiderato.
Effetti sugli impasti di farine di diverso abburattamento (00 – 0 – 1 – 2 – integrale)
Ad ogni partecipante verrà fatto omaggio di lievito madre e di un piccolo kit delle farine utilizzate al corso, gentilmente offerto dal Molino Rossetto (00 W400 – 00 W330 – 0 10% proteine.
Ad ogni postazione di lavoro si alterneranno due partecipanti.
Ogni partecipante dovrà portare con se il proprio grembiule.
Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.
Verranno rifiniti (bagna e farcia) solo i prodotti consumati sul posto.
PREZZO complessivo per il corso di 2 giorni - € 130,00
Le iscrizioni saranno chiuse al raggiungimento di 18 partecipanti.
Se sei interessato a partecipare, o per altre info, scrivi a:
corsidicucinaepanificazione@gmail.com indicando nell'oggetto 'CORSO Pavia'
oppure chiama al 346 777 86 09.
corsidicucinaepanificazione@gmail.com indicando nell'oggetto 'CORSO Pavia'
oppure chiama al 346 777 86 09.
ci sarò, non vedo l'ora di rivedervi!
RispondiEliminaun abbraccio
gina
Mannaggia, cosa mi sono persa! pensavo vi riposaste ancora un po'
RispondiEliminail baba!!!! le pesche dolci!!!!????'
tornate o ho perso il giro?
un abbraccio
ludmilla
come solito bello e interessantissimo....grazie ancora per tutte le cose belle che ci fate fare. e grazie naturalmente al nostro ospite!
RispondiEliminaalla prossima
gina
PS per Marina, scrivimi che ti mando la ricetta delle chiacchiere
ginapa@ibero.it
OPS naturalmente è libero.it
RispondiEliminagina
E' stato bello come al solito !
RispondiElimina"solito" non sta a significare un deja vu ma un "non poteva essere altrimenti" vista la professionalità con cui si affrontano i vari argomenti, i vari impasti, solo io posso dirvi e raccontarvi la concentrazione, la preoccupazione, l'impegno e la precisione con cui è stato preparato questo corso, ho ospitato i maestri per tutta la settimana precedente nella quale la messa a punto delle varie fasi è stata meticolosa, sofferta e posso dire premiata.
Forse non tutti hanno recepito (anche per merito dell'armonia nella quale il corso si è svolto) le difficoltà che ogni corsista ha dovuto affrontare per gli impasti complessi, per le fasi studiate mille volte nelle tempistiche per evitare di accavallarsi con le successive, le difficoltà nel mettere a cottura tutti i preparati per non deludere nessuno rischiando di vedere oltrepassare irrimediabilmente i tempi di lievitazione ed ottenere risultati scadenti.
Ho dovuto violentare psicologicamente i maestri per fermarsi a pranzare o cenare, che poi dire pranzare o cenare è un eufemismo visto che il tutto si è svolto ad orari impensabili e limitato ad un primo od un secondo consumati tra spianatoie, farine, marmellate, spatole, ciotole ecc.....e non tutti i giorni.
Forse quando ognuno dei partecipanti ha assaggiato e toccato con mano i risultati pensando alle pieghe, alle sbattute, allo jojo (tremendo) alla mozzatura che rischiava di finire a pugni per i movimenti a cui sottoporre gli impasti..... ha pensato solo alla gioia del risultato, ma se ci si sofferma con il ricordo sui vari passaggi, ci si rende conto di cosa sono riusciti a farci fare in due pomeriggi, due persone che per capacità e impegno non sono secondi a nessuno.
Sono state dispensate, come sempre, nozioni e consigli senza limitazione alcuna, ogni domanda provocava una risposta chiara ed esauriente, tecnica ma mai troppo, quindi comprensibile.
Gli oh!!! e le esclamazioni di meraviglia e compiacimento che hanno accompagnato la formazione delle peschette di Paoletta ed il risultato da vetrina, la bontà delle lumachelle fatte e consumate all'istante, la fragranza del pane appena sfornato tra le esclamazioni di compiacimento, la meraviglia nel vedere lievitare e poi cuocere i baba' che dopo i maltrattamenti con lo jojo avrebbero avuto ragione di rifiutarsi di crescere, i commenti sulle friselle bofonchiati per via della bocca piena (non ne è avanzata una) bastano da soli quale ringraziameto ed ovazione a ciò che i DUE NOSTRI AMICI/MAESTRI ci hanno fatto realizzare e valgano per loro un plauso ed un augurio di prosieguo nel meglio.
Grazie ancora.
Valeriano
Carissimi Paola e Adriano, come già detto, ormai mi avete creato dipendenza!!! Ho una grande ammirazione per la vostra arte e per la professionalità con la quale riuscite a divulgare tanta sapienza!!!
RispondiEliminaFrequentare i vostri corsi mi ha aperto un mondo, anche se ha svelato impietosamente il baratro della mia ignoranza!!!!!
Comunque oggi, mentre voi eravate impegnati nel corso di Milano, io mi sono ricimentata nella preparazione del pane comune....non so perchè si chiami comune...a me pare abbastanza eccezionale!!
Ho avuto molte volte la tentazione di correre lì a prendere qualche ripetizione, perchè tutte le pieghe gli appallotolamenti, i pizzichi e gira di qui volta di là....mi si confondevano nella mente.
Comunque un pane è uscito e non sembra neanche tanto male!
Però qualche dubbio mi rimane: per esempio, volendo mettere il germe di grano nel pane comune fatto con l'impastatrice, si può fare? e se si quando va inserito?
e ancora, la prova del velo qui non si fa? o si fa, come credo, dopo l'impasto prima della puntata??
Vi ringrazio molto per tutto in attesa di un prossimo, spero molto prossimo (!), incontro con voi e ringrazio molto anche Valeriano per averci offerto la sua splendida casa.
Un caro saluto a tutti
Marina