CORSO Firenze, Cantagrillo (PT) - 12 e 13 febbraio 2011

CORSO Firenze, Cantagrillo (PT) - 12 e 13 febbraio 2011

(30 km. da Firenze)

Orario corsi:

ore 13.30 – 20.30 (per tutti e due i giorni del corso)

L'orario di fine corso è puramente indicativo. Se la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratta.

Se sei interessato a partecipare, o per altre info, scrivi a:
corsidicucinaepanificazione@gmail.com indicando nell'oggetto 'CORSO Firenze 12 -13 febbraio'
oppure chiama al 346 777 86 09.

PREZZO complessivo per il corso di 2 giorni - € 130,00 - le iscrizioni saranno chiuse al raggiungimento di 15 partecipanti.

LOCATION: fantastica dimora di charme Il Podere di Toscana merita una visita il sito e la galleria fotografica

Casa di charme Il Podere di Toscana

Il Podere è un piccolo borgo a Cantagrillo, a soli 30km. da Firenze, dove la natura, il paesaggio e i pregiati materiali utilizzati per il restauro sono gli ingredienti per un soggiorno particolare immerso nella storia e nella bellezza della Toscana.

Si trova in Via Baco, 153 a Cantagrillo (Pistoia)
La gentilissima Signora Loli mette a disposizione alcune camere, al prezzo di 110 euro la doppia e 130 euro la suite o tripla, con prima colazione.

Per prenotare una camera puoi contattare Margherita di Dimore di Charme al tel. 081 19517744 o al cell. 339 1301500

Programma:

Buffet ore 12,30: (facoltativo) -

Costo a persona : 15 euro

Il buffet preparato dalla signora Loli prevede:

Sabato:

Zuppa lucchese ( cannellini bianchi e farro)
arrosto di maiale con salsa agrodocle
cime di rape stufate
pere al forno con prugne

Domenica:
Risotto di zucca
cotechino con puré di castagne
insalata di arance
bucellato con salsa di frutti di bosco

Programma:

Tecniche e gestione di impasti molli

BABA’ TRADIZIONALE - Adriano (ricetta inedita)

Impasto a macchina

tecnica di impasto

funzione ed effetti degli ingredienti

ordine di inserimento degli ingredienti

conduzione dell'impasto e prova del velo

tecnica di mozzatura e acquisizione della manualità

cottura

inzuppatura e impermeabilizzazione

farcitura

(Previa comunicazione e portando con sé il necessario, chi vorrà avrà la possibilità, di confezionare dei minibabà al limoncello, in barattolo)

BABA’ CON AUTOLISI - Adriano

Autolisi

Tecnica di impasto manuale

prova del velo

conduzione

pieghe di forza

formatura

cottura

inzuppatura e impermeabilizzazione

farcitura

PESCHE DOLCI di pasta brioche - Paoletta

Tecnica di impasto manuale

prova del velo

conduzione

pieghe di forza

formatura

cottura

inzuppatura

farcitura

Tecnica e gestione di impasti a lievitazione naturale

LIEVITO MADRE

rinfresco

PANE COMUNE CON LIEVITO MADRE – Paoletta (ricetta inedita)

Con lo stesso impasto verranno realizzate lumachelle orvietane o schiacciatine dolci.

(per esigenze di tempo verrà effettuata una fermentazione mista)

Autolisi

Tecnica di impasto manuale

Pieghe di sovrapposizione

Formatura a filone

Formatura lumachelle o schiacciatine

Cottura

PANE CAFONE E CON LIEVITO MADRE – Adriano

Con lo stesso impasto verranno realizzate le freselle napoletane

(per esigenze di tempo verrà effettuata una fermentazione mista)

Autolisi

Tecnica di impasto manuale

Pieghe di sovrapposizione

Formatura a filone o pagnotta

Formatura freselle

Cottura

Nel corso delle preparazioni verranno trattati i seguenti argomenti:

- Cenni sulla chimica degli impasti

- fasi della panificazione, metodo di impastamento

- sviluppo del glutine

- funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici

- interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione

- funzione delle pieghe di forza e sovrapposizione ed effetti sugli impasti

- Autolisi ed effetti

- Gestione ed utilizzo del lievito madre

- Utilizzo di farine commerciali e loro miscelazioni, mirate all’ottenimento dell’indice di forza (W) desiderato.

- Effetti sugli impasti di farine di diverso abburattamento (00 – 0 – 1 – 2 – integrale)

Ad ogni partecipante verrà fatto omaggio di lievito madre e di un piccolo kit delle farine utilizzate al corso, gentilmente offerto dal Molino Rossetto (00 W400 – 00 W330 – 0 10% proteine.

Ad ogni postazione di lavoro si alterneranno due partecipanti.

Ogni partecipante dovrà portare con se il proprio grembiule.

Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.

Verranno rifiniti (bagna e farcia) solo i prodotti consumati sul posto.

edit del 15.01.2011: Ci scusiamo con tutti i lettori e quanti hanno già inviato la loro iscrizione, per aver scritto che sarebbe stata fatta a fine serata, la pizza napoletana.

Purtroppo non sarà possibile, in quanto ci hanno appena comunicato dalla struttura che il forno è a legna ma del tipo a combustione separata, assolutamente inadatto alla vera pizza napoletana.